 （スペイン）− アジのエスカベッシュ オレンジ風味 − |
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 材料（４人分） アジ 大２本 オレンジ １コ （皮１／３コ分 と身１コ分） グラニュー糖 子さじ １杯 オレンジ汁 ２０ｃｃ 赤ワインビネガー ３５ｃｃ オリーブ油 １２０ｃｃ ニンニク １．５ ｇ 赤唐辛子 １本 タマネギ 中１／３コ セロリ １／３本 トマトソース １２０ｇ （少々、煮つめたもの） お好みで、付け合わせのサラダ |
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| ★ 作り方 | |||
１  オレンジは、皮（白いところは入れないで）をせん切りにして さっと、湯がき、水気を切っておきます。 身の方は、きれいに取り出して、小指の先くらいの大きさにcutします。 |
２ 小鍋にグラニュー糖と水を少々入れて煮つめて、焦がして カラメルを作ります。写真のようになったら、色止めにオレンジの 汁を加え、さらに赤ワインビネガーを加えて、沸かします。 |
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３ 別の大きめの鍋で、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子と オリーブ油を加熱して、香り出しします。 そして、タマネギとセロリのスライスを加えて しんなりするまでいためます。 （色は付けません） |
４ １と２と、トマトソースを煮つめたものを全部加えて、沸かします。 塩・コショーで、味を調えます。 |
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５ アジを三枚おろしにして、適当な大きさにcutします。 |
６  アジに塩・コショーをして、小麦粉をまぶして、カリっと揚げます。 油を切って、大きめの深皿に入れます。 |
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７ 揚げたアジが熱い内に、その上に流し込みます。 |
８ この状態で、冷めるまで漬け込みます。 |
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| ★ 備考 |
| ★ 夏向きのさわやかな味です！ 個人的な好みで、料理にあまりフルーツは使わないのですが、これは、そんな男性にも、おすすめします。 キリっと冷えた白ワインとバッチGOO！ですよ。 ★ タマネギ、セロリをいためる時の、オリーブ油が多いような感じがしますが、これでOKです。 多めの油で、じっくり野菜を揚げるようにいためることを、ソフリット（sofritto)といい、スペイン料理の代表的な手法です。 余計な水分をとばして、野菜そのものの旨味を引き出します。 ★ 野菜の方の塩分は、控えめにして、アジの方にある程度、塩をきかせたほうが、おいしいです。 ★ エスカベッシュは、やはり、もともとスペインの料理法ですが、必ず、揚げる素材は、カリッと、ちょっと揚げすぎかなあ？ くらいのほうが、おいしくできます。・・・漬け込んで時間が経つと、揚げ足らない場合、ぐちゃっとしてしまいますので・・・。 ★ 色の薄い、やわらかいセロリの葉は、捨てないで飾りにして、いっしょに食べましょう。 |
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