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(スペイン)− アジのエスカベッシュ オレンジ風味 −

 


材料(4人分)
アジ 大2本  オレンジ 1コ (皮1/3コ分 と身1コ分)
グラニュー糖 子さじ 1杯   オレンジ汁 20cc
赤ワインビネガー 35cc  オリーブ油 120cc
ニンニク 1.5 g  赤唐辛子 1本
 タマネギ 中1/3コ  セロリ 1/3本
トマトソース 120g (少々、煮つめたもの)
お好みで、付け合わせのサラダ
★ 作り方

  

オレンジは、皮(白いところは入れないで)をせん切りにして
さっと、湯がき、水気を切っておきます。
身の方は、きれいに取り出して、小指の先くらいの大きさにcutします。

 
小鍋にグラニュー糖と水を少々入れて煮つめて、焦がして
カラメルを作ります。写真のようになったら、色止めにオレンジの
汁を加え、さらに赤ワインビネガーを加えて、沸かします。


別の大きめの鍋で、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子と
オリーブ油を加熱して、香り出しします。
そして、タマネギとセロリのスライスを加えて
しんなりするまでいためます。
(色は付けません)



1と2と、トマトソースを煮つめたものを全部加えて、沸かします。
塩・コショーで、味を調えます。



アジを三枚おろしにして、適当な大きさにcutします。

  
アジに塩・コショーをして、小麦粉をまぶして、カリっと揚げます。
油を切って、大きめの深皿に入れます。



揚げたアジが熱い内に、その上に流し込みます。

 
この状態で、冷めるまで漬け込みます。
★ 備考
★ 夏向きのさわやかな味です!
   個人的な好みで、料理にあまりフルーツは使わないのですが、これは、そんな男性にも、おすすめします。
   キリっと冷えた白ワインとバッチGOO!ですよ。

★ タマネギ、セロリをいためる時の、オリーブ油が多いような感じがしますが、これでOKです。
   多めの油で、じっくり野菜を揚げるようにいためることを、ソフリット(sofritto)といい、スペイン料理の代表的な手法です。
   余計な水分をとばして、野菜そのものの旨味を引き出します。

★ 野菜の方の塩分は、控えめにして、アジの方にある程度、塩をきかせたほうが、おいしいです。
★ エスカベッシュは、やはり、もともとスペインの料理法ですが、必ず、揚げる素材は、カリッと、ちょっと揚げすぎかなあ?
   くらいのほうが、おいしくできます。・・・漬け込んで時間が経つと、揚げ足らない場合、ぐちゃっとしてしまいますので・・・。

★ 色の薄い、やわらかいセロリの葉は、捨てないで飾りにして、いっしょに食べましょう。

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